Харчові барвники та кандурини

Харчові барвники одна з найважливіших складових кондитерського мистецтва. Їх використовують для надання необхідного кольору, блиску та апетитного вигляду тортам, тістечкам та іншим кондитерським стравам. Їх також додають у тісто, креми, глазурі, карамель, морозиво, мармелад та коктейлі. Правильно підібраний харчовий барвник здатний буквально перетворити практично будь-який кондитерський виріб насправжній яскравий і святковий кулінарний шедевр. Згідно типу консистенції, харчові барвники бувають: сухі, гелеві, пастоподібні, жиророзчинні, кандурін, олівці цукрові, харчові фломастери. Сухі барвники - це барвники у вигляді порошку або сухої фарби. До їх переваг можна віднести різноманіття кольорів і не високу вартість. Деякі з них можна використовувати в сухому вигляді, відразу додаючи їх у тісто, крем або навіть прикрашаючи ними мастику. Однак для того, щоб фарбування було рівномірним, більшість видів сухих барвників краще попередньо розвести в невеликій кількості кип'яченої води або алкоголю. А вже після цього цю суміш можна додавати в основу, яку плануєте прикрасити. Саме тому сухі барвники не підходять для фарбування марципану, зефіру або білкового крему - адже будь-яка зайва рідина, що потрапляє до складу цих мас, здатна значно погіршити, а іноді навіть безповоротньо зіпсувати їхню якість.

 

Гелеві барвники - один з найпопулярніших видів барвників. Завдяки своїй універсальній  консистенції їх успішно використовують для фарбування практично будь-яких інгредієнтів, таких як мастика, морозиво, марципан, зефір, крем, глазур, карамель, айсинг тощо. Їх не потрібно розводити в рідині, досить просто нанести невелику кількість гелю на зубочистку та акуратно з'єднати його з вашою декор-основою або кремом. До переваг гелевих барвників можна віднести універсальність суміші, невелика витрата барвника, зручність роботи. До недоліків – вищу ціну. Все ж, більшість кондитерів стверджує, що для отримання яскравого кольору достатньо лише кілька крапель гелю, тому результат того вартий.

 

Пастоподібні барвники - це свого роду аналог гелевих, проте з більш густою консистенцією. Їх краще використовувати для надання кольору щільним густим субстанціям, таким як тісто, мастика, карамель і т. д. У цьому випадку потрібно просто вмісити трохи пасти в основу. Крім того, такі барвники можна розвести в невеликій кількості води або сиропу, і малювати ними як фарбами.

 

Окрема група барвників – це барвники жиророзчинні. Вони використовуються спеціально для надання кольору жирним кремам та шоколаду. На відміну від інших, такі барвники чудово справляються з жирною основою і швидко надають їй відтінку необхідної інтенсивності.

 

Кондурін - це спеціальний блискучий порошок, яким можна покривати поверхні тортів, прикрашати квіти з мастики, фігурки з марципану, а також наносити на різні десерти і використовувати в аерографії. Ну і звичайно ж, говорячи про барвники, варто згадати про найпростіший і доступний навіть дитині спосіб забарвлення – про цукрові олівці або харчові фломастери. Адже прикрашати ними суцільне задоволення, що не вимагає ніяких навичок. Просто малюйте і пишіть, немов звичайними олівцями, створюючи свої авторські, неповторні кондитерські витвори мистецтва.

 

Термін придатності харчових барвників - від кількох місяців до трьох років: все залежить від способу отримання продукту.

 

Натуральні барвники (куркумін, паприка і т. д.) отримують способом висушування або іншими впливами на рослинну сировину. Це дозволяє зберегти природні пігменти. Втім натуральні барвники зберігаються недовго. Натуральні пігменти сприйнятливі до впливу сонячного світла, повітря, тепла – це призводить до їх руйнування, барвник змінюється.

 

Для свіжоприготовлених соків рослин (шпинату, буряків, вишні, чорниці) термін придатності ще менше, внаслідок цього забарвлення треба проводити негайно, а після закінчення – розміщувати виріб в морозильнику.

 

Штучного походження барвники відрізняються більшою стійкістю, а тому мають більший термін придатності. При їх виробництві додаються консерванти (наприклад, лимонна кислота), які дають можливість уникнути зміни яскравості кольору. Термін придатності синтетичних барвників від 1.5 до 3х років. Всупереч поширеній думці, після закінчення терміну придатності подібний барвник не стає отруйним – він елементарно втрачає яскравість кольору.