Темперирование шоколада

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА: ЧТО ЭТО ТАКОЕ И ЗАЧЕМ ОНО НУЖНО.

Для выполнения таких шоколадных работ, как формирование или глазировка, Вы хотите получить твердый конечный продукт с отличный атласным блеском, приятным хрустом, а также очень привлекательным шоколадным цветом. Существует только один способ добиться такого конечного результата и это с помощью прекристаллизации шоколада. Давайте представим, что Вы просто растопили шоколад и залили его в форму или использовали для глазирования. В этом случае могут пройти часы прежде, чем шоколад начнет кристаллизироваться. Более того, вскоре после затвердевания шоколад приобретет сероватый оттенок.  А в случае с формованными изделиями будет даже невозможно извлечь их из форм. Почему?

Когда мы плавим шоколад, мы так же расплавляем в нем все стабильные кристаллы какао-масла. А нам эти кристаллы нужны, чтобы они создали хрустящий и блестящий шоколад, который хорошо отходит от форм. Какао-масло может рекристаллизоваться в шести различных формах. И только дна из них, так называемая форма бета-кристалла, является стабильной. И именно в этом и заключается темперирование или прекристаллизация. Эта работа с шоколадом таким образом, чтобы сформировалось достаточное количество стабильных бета-кристаллов. Эти кристаллы увеличиваются очень быстро, как только шоколад начинает остывать. И это даста Вам идеальный конечный результат, который Вам нравится.

Итак, как кристаллизировать шоколад?

Существует множество различных способов. Но все они связаны с температурой, временем и движением. Охлаждение растопленного шоколада и поддержание его в движении в течение определённого времени создаст правильные кристаллы. Это именно то, что мы делаем, когда используем метод темперирования на столе. Другой метод состоит в добавлении или засеивании стабильных кристаллов, например подмешивании твердых кусочков шоколада, которые уже содержат кристаллы, таких как BARRY CALLEBAUT CALLETS, MYCRYO. Нужно просмотреть ни один он-лайн урок, чтобы хорошо разбираться в темперировании, поскольку хорошее темперирование- абсолютно необходимо для получения великолепного и блестящего конечного результата. И это одно из основных условий избежать появления жирового поседения или того, чтобы шоколад стал мягким и сероватым.