Як вибрати шоколад для кондитерських виробів

Шоколад є одним із найважливіших інгредієнтів у сучасному кондитерському мистецтві. Саме від його якості залежить смак десерту, текстура, блиск, пластичність і навіть термін зберігання готового виробу. Незалежно від того, чи готуєте ви домашній торт, шоколадні цукерки, мусовий десерт або працюєте в професійній кондитерській, правильний вибір шоколаду допоможе досягти стабільного результату.

На перший погляд може здатися, що весь шоколад однаковий. Насправді різниця між плиткою із супермаркету та професійним кондитерським шоколадом дуже велика. Відсоток какао-продуктів, вміст какао-масла, плинність, спосіб виробництва та навіть розмір шоколадних калет безпосередньо впливають на роботу кондитера.

У цій статті ми розглянемо, який шоколад краще використовувати для різних видів десертів, на які характеристики звертати увагу перед покупкою та як не помилитися з вибором.

Чому професійний шоколад відрізняється від звичайного

Багато початківців використовують для десертів шоколад із продуктових магазинів. Проте такий продукт створений насамперед для споживання в готовому вигляді, а не для темперування чи виготовлення кондитерських виробів.

Професійний шоколад має низку переваг:

• стабільний склад;
• високий вміст какао-масла;
• хорошу текучість;
• рівномірне плавлення;
• красивий природний блиск після темперування;
• передбачуваний результат у роботі.

Саме тому професійні кондитери віддають перевагу шоколаду в калетах або дисках від перевірених виробників.

Які види шоколаду існують

Чорний шоколад

Чорний шоколад містить найбільшу кількість какао-продуктів. Він має насичений смак із характерною гірчинкою та чудово підходить для:

• корпусних цукерок;
• ганашу;
• глазурування;
• декору;
• мусових десертів;
• брауні;
• шоколадних плиток.

Молочний шоколад

Молочний шоколад має ніжніший смак завдяки додаванню сухого молока.

Його часто використовують для:

• шоколадних фігурок;
• кремів;
• мусів;
• начинок;
• глазурі;
• десертів для дітей.

Білий шоколад

Білий шоколад не містить какао-порошку, але виготовляється на основі какао-масла.

Він ідеально підходить для:

• фарбування жиророзчинними барвниками;
• велюру;
• ганашу;
• кремів;
• мусів;
• декоративних елементів.

На що звернути увагу під час вибору шоколаду

Насамперед варто уважно прочитати склад.

Якісний шоколад містить:

• какао-масу;
• какао-масло;
• цукор;
• натуральну ваніль або ванілін;
• лецитин як емульгатор.

Чим коротший і зрозуміліший склад, тим кращим зазвичай є продукт.

Чому важлива плинність шоколаду

Однією з головних характеристик професійного шоколаду є його плинність.

Саме вона визначає, наскільки добре шоколад підходить для:

• корпусних цукерок;
• глазурування;
• шоколадних фігур;
• тонких декоративних елементів;
• покриття тортів.

Для різних завдань виробники випускають шоколад із різним рівнем плинності.

Це лише перша частина.

Я пропоную робити кожну статтю як справжній експертний матеріал

Наступні розділи будуть ще цікавішими:

• ✔ Як читати маркування шоколаду.
• ✔ Що означає відсоток какао.
• ✔ Що таке плинність (Fluidity) і як її вибрати.
• ✔ Який шоколад підходить для ганашу.
• ✔ Який шоколад найкращий для корпусних цукерок.
• ✔ Який шоколад вибрати для шоколадного фонтану.
• ✔ Як правильно темперувати шоколад.
• ✔ Найпоширеніші помилки кондитерів.
• ✔ Порівняльна таблиця різних видів шоколаду.
• ✔ FAQ (10–15 популярних запитань).
• ✔ Висновки та рекомендації.